Con una destacada trayectoria en la alta cocina hotelera, el Chef Roberto Vallejos se ha consolidado como una figura clave dentro del equipo culinario de Marriott.
Su enfoque combina técnica, creatividad y un profundo respeto por los ingredientes locales, todo al servicio de una experiencia gastronómica de alto nivel.
En esta entrevista, conversamos con él sobre su historia, su visión de la cocina contemporánea y los desafíos de liderar una propuesta culinaria dentro de una de las cadenas hoteleras más reconocidas del mundo.
Trayectoria y filosofía
Su carrera comenzó a una edad temprana en cocinas exigentes. ¿Cómo moldeó esa experiencia temprana su manera de pensar la cocina hoy, tanto en lo técnico como en lo humano?
En un principio fue un shock de información y de nuevos estándares que jamás había experimentado. Era una etapa dura de la cocina, donde tenías que cumplir con todos los pedidos que te hacía el chef, muchas veces no de la mejor manera. Había muchos mentores técnicamente brillantes, pero no lo suficientemente amigables para enseñar.
Esa experiencia me preparó muy bien en lo técnico y, en lo humano, me enseñó que cuando me tocara enseñar a mí, debía ser mucho más empático de lo que fueron conmigo.
Ha sido parte de importantes cocinas en Chile y el extranjero. ¿Cuál ha sido la decisión más difícil que ha tomado en su camino como chef, y qué aprendió de ella que aún aplica hoy?
Sin duda, la decisión más difícil fue dejar en segundo plano a mi familia, amigos y muchas de las cosas normales que una persona hace en su juventud. Tuve que soltar y entender que ser cocinero es un camino bastante solitario, sobre todo al principio, ya que hay mucho que aprender y mucho que demostrar. Hay que estar preparado para enfrentar todos esos primeros procesos de la vida de un cocinero. Pensar de esa forma me moldeó y me enseñó que siempre hay que estar listo tanto para el éxito como para el fracaso.
En esta carrera se aprende algo nuevo todos los días, y no siempre las cosas salen como uno las planea, pero hay que estar listo para volver a comenzar.
Experiencia en Marriott
Liderar la cocina de un hotel como Marriott implica adaptarse a múltiples públicos. ¿Cómo logra mantener una línea gastronómica coherente en medio de esa diversidad de servicios (desayunos, banquetes, room service, restaurantes de autor)?
Uno de los cambios más significativos fue traer de vuelta la alta cocina a un hotel. Siempre se piensa que en los restaurantes de hotel la comida es más bien comfort food, lo cual no tiene nada de malo, pero cuando llegué a Santiago Marriott entendí el potencial que tenía este hotel y todas las cosas lindas que podíamos lograr.
Dirijo tres restaurantes, los cuales son como tres hijos: todos diferentes entre sí y con oportunidades distintas.
Por un lado está AKUN, un restaurante nikkei con la personalidad perfecta para invitar al comensal a compartir en una mesa, acompañado de un buen trago y la más exquisita comida en un formato casual y relajado, resaltando la cultura peruano-japonesa en cada plato.
Después está Café Med, nuestro restaurante central, donde servimos el desayuno del hotel. Al mediodía ofrece una experiencia mediterránea llena de colores y sabores que evocan esa cocina sabrosa que siempre invita a volver. Además, es responsable del servicio de room service, el cual es 24/7.
Por último está LATIN, un restaurante de cocina chilena contemporánea que parte desde el producto y va cambiando estacionalmente. Propone una alta cocina llena de sabores, texturas e innovación. Con este restaurante logramos atraer a ese nuevo público que busca una experiencia más allá de simplemente comer.
¿Cuál ha sido el mayor cambio que ha implementado en la propuesta gastronómica del hotel y qué impacto tangible ha tenido en la experiencia del huésped o comensal?
El mayor cambio que hemos implementado en el hotel ha sido devolver la alta cocina al restaurante LATIN, proponiendo una cocina chilena enfocada en el producto, y no en la reinterpretación de recetas tradicionales. Nos hemos encargado de llevar lo mejor de la canasta nacional a la mesa del comensal.
Desde hace mucho tiempo, Marriott tenía el encargo de desarrollar un concepto de alta cocina actual. Al principio, no fue fácil que los comensales con más de 20 años visitando el hotel comprendieran la propuesta, pero poco a poco fueron fidelizándose, y hoy en día están encantados. Además, seguimos atrayendo a muchos más clientes.
«Hemos logrado reposicionar a Marriott Santiago en el mapa gastronómico».
Cocina y creatividad
En su cocina hay una fuerte presencia de productos locales. ¿Cómo equilibra el respeto por el ingrediente chileno con las exigencias de técnica, montaje e innovación de una cocina internacional de alto estándar?
Siempre digo que el producto nos va enseñando cómo hay que tratarlo. Los chefs estamos en constante aprendizaje y desarrollo de nuevas técnicas, pero en esta inmensidad de productos con los que contamos en Chile, primero nos dedicamos a entender el producto y luego a buscar la técnica que mejor se adapte a su sabor, forma, textura y apariencia.
Muchos chefs hablan de «cocina de autor», pero no todos logran transmitir un mensaje claro a través del plato. ¿Qué mensaje o emoción busca comunicar usted con su cocina, y cómo se refleja eso en sus menús actuales?
Una de mis creencias más fuertes es que ningún ingrediente es mejor que otro; simplemente son distintos y cada uno tiene posibilidades diferentes. Lo importante es encontrar la técnica perfecta para cada uno. Queremos transmitir, en cada uno de nuestros menús, un profundo respeto por el producto, innovar y lograr que nuestros comensales vivan una experiencia gastronómica.
Al final del menú, buscamos que hayan aprendido algo nuevo: desde el relato del chef, desde la calidez de la comida, desde el ambiente que se vive en LATIN. Dejamos claro que nuestro concepto es cocina chilena, pero basada en el producto, no en la reversión de recetas tradicionales.
Liderazgo y equipo
Más allá de la técnica, ¿qué valores busca cultivar en su brigada de cocina, y cómo traduce esos valores en la práctica diaria del trabajo?
Lo primero siempre será liderar con el ejemplo. Estar cerca de mi equipo, entender a cada uno por separado y lograr que todos piensen y crean en el proyecto. Busco generar una hermandad dentro de la cocina, fomentando una sinergia donde la empatía por el compañero sea la base más sólida para crear cualquier experiencia gastronómica.
Y por sobre todo, me enfoco en preparar a los próximos líderes. No sirve de nada tener cocineros durante años en la misma posición. Mi meta es que cada uno aprenda lo necesario y luego cree su propio estilo, su propia forma de cocinar. Eso sí, siempre ligados a las bases, y que luego puedan liderar otros proyectos.
¿Ha vivido momentos de crisis dentro de un equipo o cocina que marcaran un antes y un después en su estilo de liderazgo?, ¿Cómo los enfrentó y qué transformó a raíz de eso?
Sí. En un momento, la alta jerarquía en la cocina me llegó muy joven. Técnicamente estaba preparado, pero en lo referente al liderazgo y habilidades blandas, me faltaba mucho por aprender. Tuve muchos problemas por mi actitud, y sufrí pérdidas muy valiosas dentro de mis equipos, hasta el punto de tener que estar todo el día dentro de la cocina para cumplir con el trabajo. Toqué fondo, sentí que no podía inspirar ni liderar a mi equipo.
Fue entonces cuando pedí ayuda a mi jefatura y empecé a trabajar en mis debilidades. Tomé cursos de liderazgo, diplomados en manejo de equipos y, sobre todo, aprendí que la herramienta más valiosa dentro de un equipo es saber delegar y confiar. Desde ese momento he liderado muchos equipos, conociendo a personas maravillosas, de quienes he aprendido y a quienes también he podido aportar, superando así esas debilidades del pasado.
Tendencias y visión
Se habla mucho de sostenibilidad, pero pocos chefs realmente transforman esa idea en decisiones concretas. ¿Qué medidas tangibles ha tomado para que su cocina sea más sostenible y consciente del entorno?
Hoy en día creamos menús más amigables con el medio ambiente. Nos enfocamos en reducir el desperdicio, minimizar nuestra huella de carbono y aprovechar al máximo cada producto, usando todas sus partes posibles.
¿Cuál es su visión gastronómica de Chile dentro del contexto global y qué cree que nos falta como país para posicionarnos mejor en el mapa culinario internacional, ¿cómo está trabajando usted para aportar a ese objetivo?
Mi visión es que Chile es uno de los países con mayor riqueza gastronómica y cultural, generador de sus propios recursos, y con una variedad inmensa de productos. Eso nos convierte en uno de los países más atractivos de América y el mundo. Creo que el posicionamiento de Chile en la gastronomía mundial es solo cuestión de tiempo. Me emociona pensar que, en poco tiempo más, podremos decir que somos una potencia gastronómica y turística a nivel mundial.
Mi forma de aportar a este objetivo es ser embajador de nuestra cocina y nuestros productos. Busco dar a conocer nuevas técnicas y nuevas miradas sobre lo que vemos diariamente en la escena culinaria. Creo firmemente que, si unimos innovación, respeto por el producto y un profundo conocimiento de nuestra herencia culinaria, podemos ser imparables.
Reservas
Sitio Oficial: www.marriott.com
Dirección: Av. Pdte. Kennedy 5741, Las Condes, Región Metropolitana.